Kaiserschmarrn

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Für den Kaiserschmarrn

• Die Rosinen in Rum oder Wasser einweichen.
• Die Eier trennen.
• Das Salz zum Eiweiß geben und das Eiweiß mit einem Rührgerät zu Eischnee schlagen.
  
  Tipp: Dabei den Eischnee nicht zu lange schlagen, damit er besser untergehoben werden kann.
  Den Eischnee nur solange aufschlagen, bis das Rührgerät stabile Wellen im Eischnee formt.
• Die Milch zu den Eigelben geben und alles mit dem Rührgerät glattmixen.
• Das Mehl zur Eigelb-Mischung geben und mit dem Rührgerät vermixen.
  Der Teig sollte nun cremig und nicht zu flüssig oder zu fest sein.
• Zuerst den Eischnee und dann die Rosinen zum Teig geben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben, bis ein glatter Teig entstanden ist.
  
  Tipp: Dabei nicht zu lange rühren, da sonst die Luft wieder herausgeschlagen wird.
• Währenddessen die Butter/das Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne mit 29cm Ø geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen.
• Wenn die Butter/das Butterschmalz geschmolzen ist, den Teig in Pfanne geben.
  Einen Deckel auf die Pfanne geben und den Teig bei niedriger bis mittlerer Hitze für etwa 10 Min. garen, bis der Teig am Rand und unten fest geworden ist und goldbraun ist.
  
  Tipp: Der Teig geht beim Garen stark auf. Deshalb sollte keine kleinere Pfanne verwendet werden.
  
  Tipp: Der Teig kann auch in den Backofen gegeben werden und dort fertig gebacken werden. Dafür braucht es eine backofengeeignete Pfanne.
  So muss der Teig im nächsten Schritt gewendet werden, weil er in der Pfanne an der Oberseite nicht ganz durch wird.
• Den Teig mit einem Pfannenwender vierteln.
  Nun die Teigviertel hochheben und die Butter/das Butterschmalz darunter geben und die Teigviertel wenden.
  Den Deckel erneut auf die Pfanne geben und den Kaiserschmarrn für weitere ~5 Min. weitergaren.
  
  Tipp: Die Butter/das Butterschmalz kann auch nach dem Reißen zum Kaiserschmarrn hinzugegeben werden. Dadurch wird der Kaiserschmarrn knuspriger.
• Wenn der Kaiserschmarrn die gewünschte Farbe hat, den Kaiserschmarrn von der Hitze nehmen und mit zwei Löffeln in mundgerechte Stücke reißen.
• Ggf. die Stücke zur Seite schieben und etwas Butter und Kristallzucker in die Pfanne geben.
  Wenn der Zucker karamellisiert ist, den Kaiserschmarrn mit dem Karamell vermischen.
• Den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestäuben und am besten Apfelmus oder einen Aprikosen- oder Zwetschgenröster dazugeben.