Diese Mandelkekse sehen nicht nur sehr süß aus, sondern haben auch einen süßen Kern.
Ein Herz aus Karamell und die Knusprigkeit einer gebrannten Mandel on top sorgen für den besonderen Geschmack – und das sogar in vegan.
Mürbteig-Doppelkekse mit geriebenen Mandeln gefüllt mit „Sahne“-Karamell, überzogen mit Schokolade und einer gebrannten Mandel on top bringen den veganen Zauber!
| Zubereitungszeit: | Kühlzeit: | Backzeit: | Gesamtzeit: |
| 3 Std. | 1 Std. | 15 Min. | 4 Std. 15 Min. |
Diese Mandelkekse werden gefüllt mit einem vollmundigen Karamell aus Kokosnussmilch und überzogen mit einer Ganache. Oben drauf bringt eine gebrannte Mandel den nötigen Knusper-Moment und macht diese veganen Karamell-Mandelkekse zu etwas ganz Besonderem.
Wenn du das Rezept machst, erhältst du 18 Mandelkekse mit Karamellfülle.
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Zutaten für die Karamellfülle
200g Kristallzucker
75g Kokosnussmilch
½-1 gstr. TL Salz (optional)
Zutaten für die gebrannten Mandeln
100g Mandeln (mit Haut oder blanchiert)
50g Kristallzucker
100ml Wasser
Zutaten für die Mandelkekse
200g Mandeln (gerieben)
200g Mehl (glatt)
100g Kristallzucker
200g Margarine (kalt)
etwas Mehl (zum Ausrollen)
Zutaten zum Überziehen
500g Kochschokolade (vegan)
7 TL Öl (neutral)
Für die Karamellfüllung
- Die Kokosnussmilch bereitstellen.
- Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt.
Dann die Hitze auf niedrige Hitze herunterschalten, bis der Zucker zu einem gleichmäßigen, goldbraunen Karamell geworden ist. Dabei immer wieder umrühren, damit der Zucker gleichmäßig karamellisiert. - Die Kokosnussmilch zum Karamell geben.
Achtung: Dabei steigt heißer Dampf auf und das Karamell wird teilweise fester.
Die Mischung auf niedriger bis mittlerer Hitze weitererhitzen und dabei nur wenig umrühren, bis ein glattes Karamell entstanden ist. - Wenn alles zu einer glatten Mischung geworden ist, gegebenenfalls das Salz dazugeben.
Das Karamell komplett auskühlen lassen.
Für die gebrannten Mandeln
- Ein Backpapier bereitlegen.
- Den Kristallzucker mit dem Wasser und den Mandeln in eine Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Zucker zu schmelzen beginnt.
Dabei die Zutaten in der Pfanne immer wieder umrühren, damit alles gut vermengt ist und nichts anbrennt.
Sobald der Zuckersirup dickflüssiger wird, die Mandeln ständig umrühren.
Nun dickt der Zuckersirup an und kristallisiert.
Die Zutaten in der Pfanne unter ständigem Rühren weitererhitzen. - Wenn der Zucker wieder flüssiger wird und die Mandeln glänzend oder wie gewünscht umhüllt, die Hitze auf niedrigste bis niedrige Hitze reduzieren.
Sobald die Mandeln wie gewünscht aussehen, die gebrannten Mandeln auf das vorbereitete Backpapier geben und verteilen, sodass sich die Mandeln möglichst nicht berühren.
Für die Mandelkekse
- Alle Zutaten für die Mandelkekse miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
- Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für etwa 1 Std. lang in den Kühlschrank geben, bis der Teig fester ist.
- Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit einem bemehlten Nudelholz ausrollen und Kekse ausstechen.
Die Kekse vorsichtig auf ein Backblech geben und bei 180°C Umluft für etwa 15 Min. backen, bis sie goldbraun sind.
Dann die Kekse auskühlen lassen.
Zum Überziehen
- Die Schokolade mit dem Öl über einem Wasserbad schmelzen.
Dabei alles miteinander verrühren, bis eine glatte Ganache entstanden ist.
Die Ganache abkühlen lassen, bis sie die richtige Temperatur zum Überziehen der Kekse hat.
Tipp: Die richtige Temperatur kann auch ohne Thermometer getestet werden. Dazu wird die Schokolade auf die Oberlippe gegeben. Fühlt sich die Schokolade nicht unangenehm warm an, sollte sie die richtige Temperatur zum Überziehen haben. - Ein Backpapier beiseitelegen.
- Zwischen jeweils zwei Kekse einen Klecks Karamell geben.
- Dann sofort die Kekse mit der Ganache überziehen, je eine gebrannte Mandel auf die Kekse geben und die Kekse zum Trocknen auf das Backpapier geben.
