Eine meiner Lieblingsmehlspeisen – und das schon seit Kindheitstagen – ist der Germknödel. Ein saftiger Hefeteig, gefüllt mit Powidlmarmelade (Pflaumenmus), in einer leckeren Vanillesauce. Und getoppt wird das Ganze mit einer dicken Schicht aus Mohn und Puderzucker.
Da ich den Germknödel so sehr liebe, habe ich mir etwas Neues dafür ausgedacht:
Meine Germknödel-Tartelettes interpretieren den klassischen Geschmack eines Germknödels neu:
Mürbteig-Tartelettes werden gefüllt mit einer saftigen Mohnschicht. Darauf kommen eine fruchtige Schicht süß-saurer Zwetschgen, eine Vanillemousse mit Vanillesaucen-Kern und dazu noch eine Topfenmousse, um den Geschmack perfekt abzurunden.
Wenn du das Rezept machst, erhältst du 6-8 Tartelettes mit 7cm Ø.
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Zutaten für die Vanillesaucen-Kuppel (Basis)
2 Eigelb
250ml Milch
12g Maisstärke
1 Vanilleschoten
12g Puderzucker
etwas Lebensmittelfarbe (gelb, optional)
Zutaten für den Vanillesaucen-Kern
2 volle EL Basis
etwa 3 TL Milch
2 gstr. TL Puderzucker
etwas Lebensmittelfarbe (gelb, optional)
Zutaten für die Vanillemousse
125g Basis
125ml Schlagsahne
40g Puderzucker
1,5 Blätter Gelatine
Zutaten für die Tartelettes
200g Mehl (glatt)
120g Butter (kalt)
60g Puderzucker
Zutaten für die Topfencreme
75ml Schlagsahne (kalt)
75g Topfen/Quark (20% Fett, zimmerwarm)
25g Puderzucker
1 Blatt Gelatine
Zutaten für die Mohnfülle
50g Mohn (gemahlen)
75ml Schlagsahne
40g Kristallzucker
½ gstr. TL Maisstärke
½ Ei (M, verquirlt)
Zutaten für die Zwetschgeneinlage
1 gstr. TL Maisstärke
1 gstr. EL Puderzucker
200g Zwetschgen (mit Kern, 5 Stück; 185g entsteint)
Außerdem
etwas Wasser (kalt, zum Einweichen)
etwas Mehl (glatt, zum Ausrollen)
1 Zwetschge (zum Anrichten)
Für die Basis für die Vanillesauce und die Vanillemousse
- Die Eigelbe in einen Topf geben.
- Die Vanilleschote aufschneiden und auskratzen.
Das Vanillemark, die Maisstärke und den Zucker zu den Eigelben geben und alles gut miteinander verrühren, bis eine glatte Mischung entstanden ist. - Ein wenig von der Milch zur Eimischung geben und alles miteinander verrühren, bis eine glatte Mischung entstanden ist.
- Die ausgekratzte Vanilleschote und die restliche Milch zur Mischung geben und alles erneut miteinander verrühren.
- Alles auf mittlerer Hitze erhitzen, bis der Vanillepudding – die Basis – gut angedickt ist.
Den Pudding vom Herd nehmen.
Für den Vanillesaucen-Kern
- Zwei volle Esslöffel Pudding erkalten lassen und nach und nach mit etwas Milch glattrühren, bis die gewünschte Saucen-Konsistenz erreicht ist.
Dabei ggf. mehr oder weniger Milch verwenden. - Ggf. etwas Lebensmittelfarbe zur Sauce geben und alles miteinander verrühren, bis die Lebensmittelfarbe gleichmäßig verteilt ist.
- Die Sauce in eine Silikonform mit Halbkugeln mit 3cm Durchmesser füllen und für mind. 3 Std. – besser aber über Nacht – in den Gefrierschrank geben, bis die Kerne komplett durchgefroren sind.
Für die Vanillemousse
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie gummiartig weich ist.
- Den Vanillepudding für die Mousse pürieren.
Ggf. etwas Lebensmittelfarbe zum Pudding geben und alles miteinander verrühren, bis die Lebensmittelfarbe gleichmäßig verteilt ist. - Die Gelatine ausdrücken und bei sehr niedriger Hitze erhitzen, bis sie geschmolzen ist.
- Die geschmolzene Gelatine vom Herd nehmen und den Pudding nach und nach dazugeben.
Dabei alles ständig miteinander verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Tipp: Sollten sich Klümpchen bilden, kann man die Mischung erneut auf sehr niedriger Hitze erhitzen, bis sich die Klümpchen aufgelöst haben. - Die Sahne mit dem Puderzucker halb aufschlagen, bis sie cremig, aber noch nicht ganz fest geworden ist.
- Die Puddingmischung zur Sahne geben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben, bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist.
- Etwas von der Mischung in eine Silikonform mit Halbkugeln mit 5cm Durchmesser füllen.
Die tiefgefrorenen Saucenkerne in die Mitte der Mousse geben.
Dann die Kerne mit etwas Mousse bedecken. - Die Mousse für etwa 3 Std. in den Gefrierschrank geben, bis sie fest geworden ist und aus der Silikonform herausgenommen werden kann.
Für die Tartelettes (Teil 1)
- Währenddessen das Mehl mit dem Puderzucker, der Butter und dem Ei verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Tipp: Dabei hilft es, wenn man die Butter zuvor in Stücke schneidet. - Den Teig für etwa 1 Std. in den Kühlschrank geben, bis er fest geworden ist.
- Dann ein Backpapier gut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf geben.
Den Teig gut mit Mehl bestäuben und auf eine Dicke von etwa 3mm ausrollen.
Tipp: Dabei sind Ausrollhölzer sehr hilfreich, damit der Teig nicht zu dick oder dünn wird.
Ersatzweise können hierfür auch Schaschlikspieße verwendet werden.
Tipp: Der Teig sollte ja nicht zu dünn ausgerollt werden (etwa 2mm und weniger), da die Tartelette-Förmchen sonst nur schwer befüllt werden und die Wände beim Backen einfallen können. - Nun Streifen für den Rand zuschneiden, die etwa so breit wie der Tartelette-Ring sind.
Tipp: Dazu vorsichtig mit viel Mehl mit einer Palette oder Ähnlichem (z.B. einem Pfannenwender) unter die Streifen fahren und die Streifen vom Backpapier lösen.
Je einen Streifen in eine Tartelette-Form geben und etwas an den Rand der Tartelette-Form drücken, sodass er beim Anheben nicht aus der Form fällt. - Mit den Ringen, die nun mit dem Teigrand befüllt sind, Kreise ausstechen.
Dann vorsichtig mit den Fingern den Rand an den Boden drücken.
Den restlichen Teig nach dem Ausstechen von den Formen entfernen.
Tipp: Dazu vorsichtig mit viel Mehl mit einer Palette oder Ähnlichem unter den Teig fahren und die Tartelettes vom Backpapier lösen.
Tipp: Die Tartelettes vorsichtig hochheben, um zu überprüfen, ob der Boden mit dem Rand vereint ist und nicht abfällt.
Haftet der Boden nicht am Rand, den Rand erneut vorsichtig an den Boden drücken. - Die fertigen Tartelettes für mind. 1 Std. kühlen, damit sie beim Backen nicht die Form verlieren und nicht einfallen.
Für die Topfencreme
- Während der Kühlzeit der fertigen Tartelettes die Gelatine für die Topfencreme in kaltem Wasser einweichen.
- Während des Einweichens den Topfen mit Puderzucker glattrühren.
- Die Sahne halb aufschlagen, bis sie cremig, aber noch nicht ganz fest geworden ist.
- Die Gelatine ausdrücken und auf sehr niedriger Hitze erhitzen, bis sie geschmolzen ist.
- Die geschmolzene Gelatine vom Herd nehmen und den Topfen nach und nach zur Gelatine geben. Dabei ständig rühren, damit die Gelatine keine Klümpchen bildet.
- Die Topfenmischung zur Sahne geben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben, bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist.
- Die Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und für mind. 1 Std. in den Kühlschrank geben.
Für die Tartelettes (Teil 2)
- Währenddessen den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
- Nach der Kühlzeit die Tartelettes samt Backpapier auf ein Blech geben.
Den Boden der Tartelettes mit einer Gabel einstechen, damit sie nicht aufgehen. - Die Tartelettes bei 160°C Umluft für etwa 15 Min. backen, bis der Rand goldgelb ist.
Für die Mohnfülle (Teil 1)
- Während der Backzeit den Mohn mit der Sahne und dem Zucker auf mittlerer Hitze für etwa 5 Min. Aufkochen, bis die Mischung etwas andickt.
Dann die Mischung abkühlen lassen, bis sie etwa zimmerwarm ist, damit das Ei nicht gerinnt.
Für die Zwetschgeneinlage (Teil 1)
- Während die Mohnmischung abkühlt, die Zwetschgen in etwa 5mm kleine Würfel schneiden.
Für die Mohnfülle (Teil 2)
- Für die Mohnfülle den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- Das Ei verquirlen und die halbe Menge weggeben.
- Die Stärke mit dem Ei verrühren, bis eine glatte Mischung entstanden ist.
Dann die Eimischung zur abgekühlten Mohnmasse geben und alles miteinander verrühren, bis es gleichmäßig vermengt ist.
Die Mohnfülle in die Tartelettes füllen. - Die Tartelettes mit Backpapier abdecken und bei 180°C Umluft für etwa 15 Min. backen.
Für die Zwetschgeneinlage (Teil 2)
- Den Zucker und die Stärke zu den Zwetschgenwürfeln geben.
Alles miteinander verrühren, bis der Zucker und die Stärke gleichmäßig verteilt sind. - Die Zwetschgenmischung in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Zwetschgen al dente gekocht sind.
Dabei gut rühren, damit nichts anbrennt. - Die Zwetschgeneinlage mittig auf die Mohnschicht geben.
Tipp: Dabei am besten einen Rand von etwa 1cm für die Topfencreme frei lassen.
Die Zwetschgeneinlage auskühlen lassen.
Zum Zusammensetzen und Anrichten
- Die Tartelettes vorsichtig von den Backringen lösen.
- Dann die Vanillemousse aus dem Gefrierschrank und der Silikonform nehmen und mittig auf die Tartelettes setzen.
- Mit der Topfencreme Tupfen rund um die Mousse – zwischen Tartelette-Rand und Mousse – aufspritzen.
Dann einen etwas größeren Tupfen mittig auf die Mousse spritzen. - Abschließend eine Zwetschge in dünne Schnitze schneiden und je einen Zwetschgenschnitz auf den größeren Cremetupfen setzen.
Die Törtchen vor dem Servieren fertig auftauen lassen, damit der Kern in der Mousse nicht gefroren ist.
