Panettone-Torte

noch keine Bewertungen

Panettone ist für mich der Inbegriff für italienische Tradition – Handwerk, Luftigkeit und sommerliche Aromen werden hier auf köstliche Art und Weise vereint.
Doch Kuchnmadl wäre nicht Kuchnmadl, wenn sie dem traditionellen Backwerk nicht einen modernen Twist geben würde!

Also gibt es hier das Rezept für meine Panettone-Torte:

Unglaublich saftige Böden mit Olivenöl, Orangeat, Zitronat und Zitrussirup werden geschichtet mit einer Frischkäsecreme, Orange Curd und Lemon Curd und ergeben zusammen den typischen Panettone-Geschmack in neu interpretiert.

Wenn du das Rezept machst, erhältst du eine Torte mit 19cm Ø.

Zutaten für das Orangeat und das Zitronat

3 Orangen (unbehandelt)
3 Zitronen (unbehandelt)
300g Kristallzucker
800ml Wasser
extra Wasser (zum Auskochen)

Zutaten für den Lemon Curd

400ml Zitronensaft (Saft von ~10 Zitronen)
4 Eigelbe (M)
100g Butter
300g Kristallzucker
75g Maisstärke

Zutaten für den Orange Curd

400ml Orangensaft (Saft von ~7 Orangen)
4 Eigelbe (M)
100g Butter
100g Kristallzucker
75g Maisstärke
etwas Lebensmittelfarbe (rot, optional)

Zutaten für den Teig

8 Eier
400ml Olivenöl
300ml Sirup vom Orangeat & Zitronat
475g Mehl (glatt)
100g Maisstärke
400g Kristallzucker
2 Pkg. Backpulver
250g Orangeat & Zitronat (Gesamtgewicht)

Zutaten für die Frischkäsecreme

750g Frischkäse (Doppelrahmstufe, zimmerwarm)
750g Butter (weich)
550g Puderzucker

Zutaten zum Dekorieren

Zitronen- & Orangenscheiben (kandiert, optional)

Zubereitung des Orangeats (mind. 1 Tag vorher, besser 2 Tage vorher)

Die Schale von den Orangen und Zitronen schneiden.
Einen großen Topf mit Wasser bei hoher Hitze erhitzen, bis das Wasser kocht.
Die Orangen- und Zitronenschalen in das kochende Wasser geben und für etwa 15 Min. auskochen, bis das Wasser ganz gelb ist.
Dann das Wasser abseihen, den Topf erneut mit Wasser befüllen und die Schalen erneut etwa 15 Min. lang auskochen, bis das Wasser ganz gelb ist.
Das Wasser abgießen.
Die Schalen mit 800ml Wasser und dem Kristallzucker erneut bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Schalen transparent sind.
Etwas Backpapier bereitlegen.
Die transparenter Schalen auf das Backpapier geben und für mind. 1 Tag lang trocknen lassen.
Den dabei entstandenen Sirup für den Teig aufbewahren.
Das fertige Orangeat in Würfel schneiden.

Zubereitung des Lemon & Orange Curds

Die Stärke und den Zucker mit etwas Orangen- bzw. Zitronensaft in einen Topf geben und miteinander verrühren, bis eine glatte Mischung entstanden ist.
Die Eigelbe dazugeben und alles miteinander verrühren, bis eine glatte Mischung entstanden ist.
Den restlichen Saft unter Rühren dazugeben.
Die Butter zur jeweiligen Mischung geben.
Die Mischungen bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie ordentlich angedickt sind.
Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Tipp: Den Lemon Curd und den Orange Curd am besten nacheinander erhitzen, da das gleichzeitige Rühren sehr stressig werden kann.
Die Curds von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Gegebenenfalls die rote Lebensmittelfarbe zum Orange Curd geben.
Dann die abgekühlten Curds am besten mit dem Pürierstab pürieren, bis sie glatt sind, damit sie sich leichter aufspritzen lassen.

Zubereitung des Teigs

Drei Backringe mit einem Durchmesser von 19cm in Backpapier einschlagen.

Tipp: Die Tortenringe werden in Backpapier eingeschlagen, indem man sie mit einer Hand hält – am besten von oben Druck ausüben – und mit der anderen Hand das Backpapier immer wieder an den Tortenring faltet, bis das Backpapier den Tortenring wie ein Kranz umschließt. Das Ende wird zwischen Anfang und Tortenring gedrückt.

Zwei Bleche bereitstellen und die Tortenringe daraufstellen.
Ersatzweise den Teig auf dreimal backen.
Die Eier zusammen mit dem Salz mit einem Rührgerät aufschlagen.
Dabei den Zucker langsam einrieseln lassen und weitermixen, bis die Masse sehr luftig ist.
Den Sirup vom Orangeat und Zitronat zusammen mit dem Öl zur Masse geben und beides vorsichtig kurz unterheben.
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Das Mehl, die Stärke und das Backpulver miteinander verrühren.
Die Mischung in die Eimasse sieben.
Das Orangeat und das Zitronat dazugeben und alles vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Backringe aufteilen und bei 180°C Umluft für etwa 40 Min. backen.

Tipp: Um zu testen, ob der Teig fertiggebacken ist, kann die Stäbchenprobe angewendet werden.
Dazu ein Holzstäbchen in die Mitte des Teiges stecken. Bleibt nichts am Stäbchen hängen, sollte der Teig fertiggebacken sein.
Die Böden aus den Backringen lösen und auskühlen lassen.

Zubereitung der Frischkäsecreme

Die weiche Butter mit einem Standmixer oder Rührgerät so lange aufschlagen, bis sie ganz cremig und fast weiß ist.
Gegebenenfalls die überschüssige Flüssigkeit vom Frischkäse wegleeren.
Den Frischkäse und dem Puderzucker miteinander verrühren, bis alles halbwegs vermengt ist.
Dann die Frischkäsemischung zur geschlagenen Butter geben und alles weitermixen, bis eine gleichmäßige, glatte Creme entstanden ist.

Zum Schichten

Die Böden waagerecht halbieren, sodass fünf bis sechs gleichgroße Böden entstehen.
Dann einen der Böden am besten in einen Tortenring einspannen.
Die Füllungen in jeweils einen Spritzsack füllen.
Nun abwechselnd einen Ring mit der Frischkäsecreme und dem Orange Curd bzw. dem Lemon Curd auf den Boden spritzen – beginnend mit der Frischkäsecreme als äußerster Ring.
Den Vorgang wiederholen, bis fünf Böden verwendet und vier Cremeschichten aufdressiert wurden.
Oben eine dünne Schicht Frischkäsecreme aufstreichen.

Tipp: Diese Schicht wird Krümelschicht genannt und muss nicht perfekt sein. Sie sorgt dafür, dass die Krümel später gut bedeckt sind und die Torte beim ordentlichen Einstreichen nicht „aufreißt“.
Die Torte für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Creme wieder etwas fest geworden ist.

Tipp: Durch den Frischkäseanteil wird die Torte nie so fest wie bei einer Torte mit einer reinen Buttercreme.
Gegebenenfalls die Frischkäsecreme kühlen, erneut weich werden lassen und aufschlagen.
Dann die Torte an der Seite mit einer dünnen Krümelschicht bestreichen und erneut für etwa eine Stunde in den Kühlschrank geben, bis die Creme wieder etwas fest geworden ist.
Die Torte mit der Frischkäsecreme schön einstreichen und gegebenenfalls mit Orangen- und Zitronenscheiben dekorieren.
Die Torte bis zum Servieren in den Kühlschrank geben.